Tartelette meringue citron

Name: Tartelette meringue citron
Ingredients: 1 rouleau de pâte feuilletée; 200 g de blancs d’œufs pasteurisés; 75 g de sucre impalpable; 85 ml d'eau; 325 g de sucre cristallisé; zeste d’1 citron vert; 300 g de yaourt grec; 100 g de lemon curd; 1 ravier d'Atsina Cress; fleurs comestibles, à discrétion; 20 larmes de meringue; barbe à papa rose, à discrétion

Tarte au citron meringuée avec yaourt, barbe à papa et fleur de sureau.

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Préparation

Abaissez la pâte en cercle et cuisez à blanc pendant environ 20 minutes à 180 °C.
Battez l'œuf en neige et ajoutez-y progressivement le sucre impalpable. Dans l'intervalle, faites cuire l'eau et le sucre cristallisé dans une casserole à 121 °C. Ne remuez pas dans la casserole. Versez le sirop chaud avec précaution dans le robot en marche (attention aux éclaboussures). Ajoutez ensuite le zeste de citron vert. Mettez la mousse dans une poche à douille (réservez-la éventuellement au congélateur).
Mélangez le yaourt et le lemon curd, remuez bien et garnissez-en la coupelle de pâte. Surmontez de la mousse et brûlez-la un peu au brûleur à gaz. Garnissez la tartelette d'Atsina Cress, de fleurs, de larmes de meringue et de barbe à papa.