Cette croquette de crevettes maison n'a pas seulement l'air haut de gamme, elle en a aussi le goût ! La croûte croustillante et la garniture onctueuse aux crevettes de la mer du Nord de SmitVis sont délicieuses. Finissez avec une bisque de homard, un croustillant décoratif, des herbes aromatiques et des perles de saveur au citron.
Croquettes de crevettes Maison
Préparation
- Mettez les feuilles de gelée à tremper dans un bol d’eau froide et réservez.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine pour préparer le roux. Incorporez le lait peu à peu ainsi que 1 litre de bisque et laissez épaissir 5 minutes jusqu’à obtention d’une texture de béchamel.
- Hors du feu, ajoutez les crevettes puis le fromage et terminez par incorporer la gelée (au préalable sortie de l’eau et pressée au maximum). Mélangez afin d’obtenir une farce bien homogène. Étalez sur une plaque et réservez au frigo 24 h.
- Le lendemain, séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs d’œuf dans un bol pour réaliser une chapelure à l’anglaise. Préparez un second plat avec la chapelure panko et un troisième avec la farine.
- Ensuite, sortez la farce du frigo et faites des boules d’environ 80 g. Roulez-les dans le creux de la main afin d’obtenir une sphère régulière. Passez-les d’abord dans la farine, ensuite dans les blancs d’œufs et terminez dans la chapelure. Réitérez le trempage dans les blancs d’œufs et la chapelure une seconde fois.
- Au moment de servir, plongez les croquettes dans la friteuse à une température de 180°C. Chauffez les 2 dl restants de bisque et répondez-en au fond de l’assiette. Déposez les croquettes au centre de l’assiette, posez la tuile sur la croquette et décorez avec les brins d’herbes aromatiques et au centre des billes de citron.
Ingrédients
- 500 g de crevettes grises (réservez 20 g pour décorer l’assiette)
- 1,2 l de bisque de homard (réservez 2 dl pour l’assiette)
- 1 l de lait
- 300 g de farine
- 150 g de beurre frais
- Quelques brins de Shiso pourpre
- 5 g de perles de saveur citron & poivre
- 5 œufs
- 300 g de chapelure panko
- 12 feuilles de gélatine
- 400 g de fromage râpé
- Sel, poivre, piment d’Espelette en poudre
- Tuile en forme de couronne (déco facultative)
Date de publication: 27 juin 2024