Ce magnifique plat de Cabillaud à l’Ostendaise est un régal pour les yeux ! Les fruits de mer ajoutent une saveur raffinée et la sauce onctueuse complète parfaitement le plat. Parfait à servir avec du Sauvignon blanc.
Cabillaud à l’Ostendaise
Préparation
- Pour la sauce, ciselez une demi-échalote et faites-la suer. Ensuite rajoutez une pincée de poivre concassé. Déglacez au vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez le bouillon et faites à nouveau réduire de moitié. Ajoutez la crème et réduisez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et réservez.
- Cuisez les carottes fane et glacez-les dans du beurre et réservez.
- Faites, à l’aide d’un ustensile à pommes parisiennes, des billes dans la courgette et glacez-les à leur tour et réservez.
- Chauffez la purée dans un poêlon avec une noix de beurre.
- Mettez à cuire les moules.
- Poêlez les épinards avec sel, poivre et noix de muscade.
Dressage
Posez le cabillaud dans l’arrondi extérieur de l’assiette. À la droite du cabillaud, mettez une cuillère de purée. Déposez les épinards cuits par-dessus celle-ci et surplombez-les d’un décor en pâte à chou.
Versez la sauce sur le coin du cabillaud puis disposez-y à votre convenance courgettes, carottes, crevettes et moules.
Ingrédients
- 200 g de filet de cabillaud avec peau
- 10 g de crevettes grises
- 3 moules
- 1 courgette
- 3 carottes fane
- 100 g de jeunes pousses d’épinards frais
- 100 g de bouillon de poisson de Grand Gérard
- 2 dl de crème culinaire 20% de Meyerij
- 1 échalote
- 50 g de vin blanc sec
- Sel, poivre concassé, noix de muscade en poudre
- 50 g de purée de Kelderman
- Décors en pâte à chou tomates de Didess
Date de publication: 06 mai 2024