Permettez à vos clients de savourer ce délicieux vol-au-vent de volaille et de ris de veau. La présentation soignée ajoute une touche supplémentaire à ce plat.
Vol-au-vent de volaille, ris de veau et morilles, dentelle de pain au charbon végétal, chantilly à la tartufata et sa crémeuse de pommes de terre
Préparation
- Blanchissez les ris de veau au court-bouillon et laissez refroidir puis réservez.
- Préparez un bouillon pour cuire les hauts de cuisse puis réservez.
- Poêlez les morilles puis déglacez-les avec une pointe de mirin et réservez.
- Ajoutez à la crème une cuillère à soupe de tartufata, sel, poivre et battez-la en chantilly puis réservez.
- Préparez l’appareil pour réaliser les dentelles puis poêlez.
- Préparez la sauce avec le jus de volaille et laissez réduire le bouillon, ajoutez de la crème et laissez réduire puis ajoutez sel, poivre et noix de muscade.
- Dans la sauce, ajoutez la volaille coupée en médaillons et quelques morceaux de ris de veau préalablement poêlés.
Faites un trait en forme de virgule avec la crémeuse de pommes de terre, et sur ce trait, disposez en alternance les morceaux de volaille et de ris de veau. Ensuite, ajoutez quelques morilles entre le poulet et les ris de veau et décorez avec des dentelles et une quenelle de crème tartufata et de pousses de tahoon cress.
Ingrédients
- 100 g de haut de cuisse de volaille
- 60 g de ris de veau
- 3 dl de crème 40%
- 15 g de tartufata
- 70 g de purée de pommes de terre
- Oignon, carotte, céleri
- Huile
- 20 g de farine
- Sel, poivre, muscade
- 2 l de fond de volaille (Grand Gérard fond en poudre)
- 50 g de morilles
- 3 oignons grelots
Date de publication: 04 avril 2024